Tsukemono

In der aktuellen AnimaniA 04-05/2010 erfreut euch unser Redaktionskoch Lars mit kulinarischen Gaumenfreuden in Gestalt von Gyudon, einem typisch japanischen Rindfleischgericht mit Reis (Bild links). Um euer Mahl noch mit einer kleinen Gemüsebeilage garnieren zu können, erklären wir euch hier, wie ihr Tsukemono zubereitet!

Wörtlich übersetzt bedeutet Tsukemono schlicht „Eingelegtes“ oder "Eingeweichtes". Die sauer eingelegten Häppchen werden häufig zu Reis, Tee sowie anderen Mahlzeiten oder gar Bentos gereicht. Meist handelt es sich um klein geschnittenes Gemüse, zum Beispiel Gurken, Ingwer, Rettich oder Umeboshipflaumen. Aber auch Fleisch, Fisch oder Wurzeln sind geeignet.

Ursprünglich diente die Tsukemono-Zubereitung zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Als wohl älteste Technik gilt das Einlegen in Salz oder Salzlake. Andere Konservierungsmittel wie Reiskleie, Miso, Essig und Sojasauce sind heute ebenfalls gebräuchlich.

Zur Herstellung wird ein Gefäß benötigt, das sich mit Druck verschließen lässt. Am besten sollten die Basiszutat und das Konservierungsmittel noch beschwert oder gepresst werden. Es gibt dafür seit jeher auch spezielle Tsukemono-Pressen, heutzutage sogar moderne Plastikgeräte.

Folgende Tsukemono-Varianten sind in Japan anzutreffen:
Shio-zuke - Einlegen in Salz
Nuka-zuke - Einlegen in Reiskleie und weiteren Zutaten
Miso-zuke - Einlegen in Misopaste und optional Sake
Shōyu-zuke - Einlegen in Sojasauce und Mirin
Kasu-zuke - Einlegen mit Sakekasu (fermentierte und gepresste Reisrückstände der Sakeproduktion)
Su-zuke - Einlegen in Essig

Beni-Shoga
Gyudon wird gerne mit Beni-Shoga-Tsukemono serviert. Dieses wird traditionell wie folgt hergestellt: Ingwerstreifen werden in Ume-Essig (Ume su) eingelegt. Die rote Färbung wird durch beizufügende Shiso-Blätter erreicht. Ume Su bildet sich durch Milchsäuregärung bei der Herstellung von Umeboshi (eine Art eingelegte Aprikosen, die optisch allerdings eher an Pflaumen erinnern). Die Shiso-Pflanze wird bei uns auch Schwarznessel genannt und existiert in grün- und rotblättrigen Formen. Für Beni-Shoga wird die rote Variante benutzt.

Den hierzulande bekannten Sushi-Ingwer namens Gari (s. Bild ganz rechts oben) stellt man übrigens mit Essig her. Die Zutaten für Beni Shoga sind hierzulande am ehesten über Internetshops erhältlich, aber auch in gut sortierten Asia-Läden könnten sie zu finden sein. Die Schwarznessel ist als Samen oder Pflanze erhältlich.

Und so geht's!
Ein weiteres Tsukemono-Rezept könnt ihr ganz einfach mit herkömmlichen Zutaten meistern, Ihr benötigt:

Gemüse (z.B. Ingwer, Karotte, Gurke etc.)
Salz
Sesamöl
Reisessig
Chili

Schneidet zunächst das Gemüse in kleine Stücke und gebt es in eine Schüssel. Falls ihr mehrere Sorten herstellen wollt, nutzt für jedes Gemüse eine eigene Schale. Dann fügt ihr ein wenig Sesamöl und eine gute Prise Salz hinzu und würzt das Ganze nach eigenem Geschmack mit Reisessig und/oder Chili.

Jetzt wird die Mischung in einen Plastikbeutel gefüllt und in einen Topf gelegt. Legt obenauf zum Zusammenpressen einen schweren Gegenstand und stellt das Behältnis in den Kühlschrank. Hier sollte es ein bis zwei Tage liegen, bevor es serviert werden kann.

(c) AnimaniA-Magazin